二手書備註 : 無畫線註記

出版日期：2014-12-05

作者：黎國雄

出版社：鳳凰含章

ISBN/ISSN：9789863730736

裝訂：軟精裝

書況：良好

內容簡介：

還在外面買傳統中式點心嗎？
多油多鹽不健康，不如自己動手做！
中式點心是以麵粉、雜糧、蔬果原料等為主，糖、水、蛋、油等為輔，透過擀、按、卷、包、捏等方法製成。中式點心樣式豐富、味道鮮美，受到社會大眾的喜愛。想要自己動手做嗎？只要用心學習，一定可以讓你做出美味可口的點心！

《中式點心製作訣竅》精選116 種風味各異的中點，
由中國頂級烘焙名師黎國雄親自指導。
全書採用了「階梯式」教學方法，
從製作中點的常用工具、材料及常見問題入手，
分三個階段由淺入深地介紹中點的製作過程。
且每款中點都搭配了詳細的步驟圖片和說明文字，
只要依法操作，就可以讓你完成
由「門外漢」到「中點達人」的完美轉變！

本書特色

◎中式點心百百款，有哪些分類和特點？書中一一告訴你！
◎教你麵包的發酵技巧、製作竅門，從零開始，簡單又樂趣無窮！
◎中式點心看似過程繁瑣，按部就班就能做出豐富、鮮美的點心，各種新鮮花樣的鹹甜美食，只要用心絕對能輕鬆入手！

零基礎：無論你是「新手」還是「老鳥」，都能自行輕鬆掌握的簡單步驟。
零距離：由中國頂級烘焙名師黎國雄親自指導，在家也能做出美味蛋糕。
零失敗：精選116 種風味各異中點，傳授美味祕訣，做點心也能很簡單。

作者簡介：

黎國雄
●中國競賽裁判員
●中國飯店業白金五星勳章獲得者
●首位獲得「中國技術能手」稱號的烘焙技術師

　　曾經製作了第一本蛋糕專業畫冊，開創了顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河；1993年，創造性地發明了第一個塑料仿真蛋糕，改變了國內蛋糕店以奶油蛋糕做展示的情形，大大節約了成本。2001年，研發了藝術陶瓷蛋糕，並獲得國家專利。2007年發明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，向藝術的方向延伸。並攜手多位烘焙名家，創辦了黎國雄蛋糕烘焙中心。從創校至今，已為中國烘焙界培養了數萬名烘焙技術師。

章節試閱：

製作中點（中式點心）的常用工具
製作中式麵食怎麼能少得了工具呢？工具可謂是製作中式麵食的關鍵，通過這幾樣小小的工具，我們就能靈活地運用材料做出變化多樣的點心。作為初學者，可能對於製作中式麵食所需要的工具都不太瞭解，對其基本功能也所知甚少。為此，我們特地介紹一下製作中點的常用工具。
電磁爐
電磁爐是利用電磁感應加熱原理製成的電氣烹飪器具。在加熱過程中沒有明火，因此安全、衛生。電磁爐本身很好清理，沒有煙熏火燎的現象。同時，電磁爐不會像煤氣那樣，易產生洩露，也不會產生火苗，不會成為事故的誘因。此外，它本身設有多重安全防護措施，包括爐體傾斜斷電、超時斷電、過流、過壓、欠壓保護、使用不當自動停機等等功能，即使有時湯汁外溢，也不存在煤氣灶熄火跑氣的危險，使用起來相當安心。在蒸煮糕點的時候，只要我們設定好時間，就可以放心地蒸煮，完全不用擔心出現蒸煮時間不足或過長，相當省時、便利。
蒸籠
製作中式點心及蒸菜，不免要用到蒸籠。蒸籠的大小隨家庭的需要而定，有竹編、木製、鋁製及不鏽鋼製等，又可分為圓、方二種形態，還可分大、中、小多種型號，其中以竹編和鋁製最常見。傳統的竹編蒸籠，水蒸氣能適當地蒸發，不易積水氣、不易滴水，但清洗時較不方便，且需曬乾後才能收藏。蒸籠的使用，是將底鍋或墊鍋先盛半鍋水，燒開，再將裝有點心的蒸籠放入，以大火蒸之，中途如需加水應加熱水，才不致影響菜餚的品質，可重疊多層同時使用。

電子秤
電子秤是用來對糕點材料進行稱重的設備，通過傳感器的電力轉換，經秤重儀表處理來完成對物體的計量。在製作糕點過程中，電子秤相當重要，只有稱出合適份量的各種材料，才能做出一個完美的糕點。所以在選擇電子秤的時候，要注意選擇靈敏度較高的。
刮板
刮板是用膠質材料做成的，一般用來攪拌麵糊等液態材料，因為它本身比較柔軟，所以也可以把黏在器具上的材料刮乾淨。還有一種耐高溫的橡皮刮刀，可以用來攪拌熱的液態材料。用橡皮刮刀攪拌加入麵粉的材料時，注意不要用力過度，也不要用劃圈的方式攪拌麵糊，而是要用切拌的方法，以免麵粉出筋。
擀麵棍
擀麵用的木棍，是中國古老的一種壓製麵條的工具，一直流傳至今，多為木製, 用其捻壓麵餅，直至壓薄，是製作麵條、餃子皮、麵餅等不可缺少的工具。在選擇時最好選擇木質結實、表面光滑的擀麵棍，尺寸選擇依據平時的用量。

中式麵食的分類和製作特點
中式麵食指源於我國的點心，簡稱「中點」，它是以各種糧食、禽畜、魚、蝦、蛋、乳製品、蔬菜、水果等為原料，再配以多種調味料，經過加工製作而成。
中式麵食的分類
我國的中式麵食種類多樣，總的來說，中式麵食按其特點可分為8 類：
1. 酥皮類
用筋性麵糰包油酥, 多層摺疊成外酥皮。大多包餡後成型、焙烤製成，如京八件、蘇式月餅、潮州老婆餅、牛舌餅等。
2. 漿皮類
用糖漿和麵，經包餡、成型、焙烤製成，如提漿月餅、雙麻月餅。
3. 混糖皮類
用糖粉和麵，經包餡、成型、焙烤製成，如廣式月餅。
4. 餅乾類
為手工製作糕點式餅乾。油、糖、麵、水混合一起，擀片成型、焙烤製成，如高橋薄脆、麻香餅。
5. 酥類
用高油、糖和麵，切塊成型、焙烤製成，如杏仁酥、糖酥。
6. 蛋糕類
用蛋量大，加入糖、麵，攪打成糊，澆模成型，焙烤或蒸制，如喇嘛糕、方糕。
7. 油炸類
調製成型後以油炸熟制，如麻花捲、沙琪瑪等。
8. 其他類
凡配料、加工、熟制方法不同於前7 種的中式麵食均屬於此，如綠豆糕、湯圓、各種糕團等。

中式麵食的製作特點
中式麵食種類多樣又味美，在製作上主要可以概括為以下兩點：
1. 選料精細，花樣繁多
中點的選料相當精細，只有將原料選擇好了，才能製出高質量的麵食。同時中式麵食花樣繁多，具體表現在下列方面：
(1)因不同餡心而形成品種多樣化。如：鮮肉包、菜肉包、豆沙包、水晶包等。
(2)因不同製作方法而形成品種多樣化。如：麥類製品中有麵條、蒸餃、鍋貼、饅頭等。
(3)因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃等。
2. 講究餡心，注重口味
餡心的好壞對製品的色、香、味、形、質有很大的影響。講究餡心，具體表現在下列方面：
(1)餡心用料廣泛。餡料有肉、魚、蝦、蛋、乳製品、蔬菜、水果等，種類豐富多樣。
(2)精選用料，精心製作。餡心的原料一般都選擇品質最好的部位。
(3)成形技法多樣，造型美觀。麵食通過各種技法可形成各種各樣的形態，造型美觀逼真。

目錄：

一、中點製作基礎知識
008 製作中點的常用工具
009 中式麵食的分類和製作特點
010 麵食點成型法
012 詳解八大發麵技巧
014 製作餅類的關鍵因素
015 製作包子的9個竅門
016 美味餃子竅門多
二、初級中點入門
021 玲瓏早點：
三色水晶球
023 常備點心
笑口酥
025 鮮香爽脆
七彩銀針粉
027 香甜細軟
豆沙麻棗
029 色香俱佳
八寶袋
031 滋陰補腎
紫米盞
033 鮮香誘人
七彩水晶盞
035 鮮嫩細滑
香菜豬仔粿
037 潮州特產
潮州粉粿
039 長壽果
可可花生果
041 春季美食
脆皮三絲春捲
043 營養美味
脆皮龍繡球
045 最受歡迎的佐餐點心
西洋芹牛肉球
047 營養均衡
鳳凰叉燒
049 降膽固醇、通便
燕麥饅頭
051 雙層小饅頭
雙色螺旋饅頭
053 好吃不膩
燕麥臘腸卷
055 營養美味捲起來
黃金臘腸卷
057 舒筋活絡
香芋卷
059 消炎散瘀
香芋燒豬肉卷
061 滋養補虛
黃金蓮蓉卷
063 補腎養髮
麻香鳳眼卷
065 養心補腎
豆沙白玉卷
067 香甜可口
蓮蓉晶餅
069 奶香濃郁
菠菜奶黃晶餅
071 利水減肥
黃金豆沙晶餅
073 潤肺補腎
豆沙餅
075 鮮香誘人
香煎叉燒圓餅
077 滋養補虛
煎芝麻圓餅
079 鬆軟爽韌
蓮蓉包
081 鮮而不膩
鮮肉包
083 口齒留香
香芋叉燒包
085 香甜可口
燕麥花生包
087 養心潤腸
燕麥豆沙包
089 媽媽的味道
家鄉蒸餃
091 垂涎欲滴
大眼魚餃
093 風味獨特
金字塔餃
095 香而不膩
多寶魚餃
097 鮮香誘人
金魚餃
099 色香俱佳
七彩風車餃
101 香酥脆甜
脆皮豆沙餃
103 香脆可口
酥炸鹹水餃
105 美味又營養
菜脯煎餃
三、中級中點入門
109 擋不住的誘惑
水晶叉燒盞
111 鮮香細軟
鳳凰絲燒賣
113 風味獨特
洋蔥雞粒酥盒
115 益智補腦
核桃果
117 回味無窮
上湯香蔥粉粿
119 提高免疫力
千層薑汁糕
121 廣東特產
大發糕
123 潤肺止咳
燕麥杏仁卷
124 清香可口
燕麥蔥花捲
126 非比尋常「味」
螺旋蔥花捲
129 香甜細軟
香煎玉米餅
131 鹹香可口
芝麻燒餅
133 全家人愛的美食
香蔥燒餅
135 酥脆甜香
芝麻酥餅
137 可口小甜點
炸蓮蓉芝麻餅
139 做給最愛的人吃
鴛鴦芝麻酥
141 排水消腫
冬瓜蓉酥
143 香甜酥脆
豆沙扭酥
144 愛不釋「口」
螺旋香芋酥
146 香酥可口
蓮蓉香雪酥
149 美味早餐
叉燒餐包
151 鮮香誘人
菠菜玉米包
153 寶寶鍾愛的美食
刺蝟包
155 經典茶點
黃金流沙包
157 壽比南山
壽桃包
159 健脾明目
燕麥玉米鼠包
161 營養早點
燕麥菜心包
163 鮮香可口
鼠尾齋包
165 排毒潤腸
香菜芋頭包
167 廣州名小吃
蚝皇叉燒包
169 香酥嫩滑
炸芝麻大包糕
171 健脾養髮
芝麻棗包
173 營養多汁
香煎菜肉包
175 鮮甜可口
香煎叉燒包
四、高級中點入門
178海的使者
蜆殼包
180 潮汕特產
花邊酥餃
182 下午茶點心
豆沙窩餅
184 廣式早點
叉燒燒餅
186 甜而不膩
老婆餅
189 賞心悅目的美味
蓮花酥
191 安神潤膚
豆沙蛋黃酥
193 清肺止咳
雪梨酥
195 餐後甜點
三角酥
196 「別出心裁」的甜點
金蓋酥
198 鮮香誘人
叉燒酥
200 早餐也要「正能量」
天天向上酥
202 清心安神
豆沙佛手酥
204 營養全面
臘味酥
206 護眼美膚
奶黃酥
208補虛養腎
蛋黃酥
210 鹹鮮可口
皮蛋酥
212 豐胸美體
枕頭酥
214 鹹香誘人
蜆殼酥
216 北京特色小吃
菊花酥
218 生津除煩
炸蘋果酥
220 香甜酥脆
千層蓮蓉酥
222 酥香可口
八爪角酥