當已經熟悉基本餅乾的做法概念後，
　　關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。
　　以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議，
　　詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響，
　　並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節，
　　加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。
　　
　　［粉類實驗室］
　　低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感…
　　
　　［糖類實驗室］
　　細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現…
　　
　　［油脂實驗室］
　　奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響
　　
　　［液態實驗室］
　　雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…
　　
　　［製程實驗室］
　　材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地…

本書特色

　　◆破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵
　　讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。
　　◆詳細的原料研究分析、提供抽換比例表
　　一一解析原物料特性，讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。
　　◆變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出
　　熟練了材料與技巧，就能進階創造出更有個人特色的餅乾。