本書係遵照教育部101年最新頒佈之職業學校餐旅群建議實施之校定科目課程綱要編寫而成。

　　供職校餐旅群學校校定科目選用。

　　每章均附有「章節大意」及「自我評量」，以幫助學生充分瞭解課程之學習重點，並能評量自我之學習成效。

　　介紹菜單食材、烹飪搭配及菜單成本控制的概念與架構，並認識廚房及餐廳設備之運用，以培養學生職業道德養成，提倡綠色環保廚房之概念。